(ĐSPL) - Cách thành phố Hải Dương gần 30 km về hướng đông nam, giáp Hải Phòng và Thái Bình, Ninh Giang được ví là nơi có một con gà gáy ba tỉnh đều nghe rõ. Là một thị trấn xinh đẹp, được bao bọc bởi con sông Luộc, Ninh Giang đã khắc sâu tên mình vào lòng người bằng đặc sản quê hương: Bánh gai Ninh Giang.
Nghệ thuật làm bánh
Đúng như tên của nó, cái làm lên hương vị của bánh gai là lá gai. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.
 |
Những hạt đỗ được chọn lọc cẩn thẩn để làm nhân bánh gai. |
Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ, vỏ hơi xám. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Có thế khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi.
Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, xẩy sạch, ngâm nước lạnh đến khi hạt gạo mềm, cấu được thì vớt ra, đãi sạch cho vào cối xay. Đây là loại bột khó tính. Không thể dùng máy nghiền khô mà phải là cối xay bột bằng nước. Cho nhiều nước, bột loãng, lọc rất lâu. Cho ít nước ,bột đặc sệt không xay được. Bột phải sánh, chảy đều khắp cối, có những bong bóng li ti chạy dài theo dòng chảy xuống khăn lót. Sau đó bột phải được ép khô.
Bột nếp làm bánh gai được xay khá thủ công. |
Vỏ bọc bánh gai là tổng hợp của bột gạo, lá gai và đường. Trước kia, vỏ bọc thường dùng đường phên (đường đen), giờ được thay bằng đường kính trắng, thơm và ngọt hơn. Sau đó, cho bột lá gai vào theo tỷ lệ định sẵn; bột phải làm kỹ như người ta thấu đất đánh pháo, thêm chút dầu chuối cho dậy mùi. Bột không được cứng hay nhão quá, sẽ khó nắn và khó bóc bánh. Bột phải dẻo, đen nhờ màu mực tàu. Lấy đầu ngón tay ấn nhẹ xuống mặt bột nhấc lên thấy rõ vân tay nhưng sau đó bột lại đùn ra lấp liền ngay vết lõm. Có thế, bột mới được coi là đạt tiêu chuẩn để có thể nắm bánh.
Việc pha nhân cũng phải có "nghệ thuật". Đỗ xanh giã nhỏ, mịn. Cho đường kính trắng, dừa, lạc rang, mứt bí, mứt sen, dầu chuối trộn đều lên. Nhân cũng không được nhão sẽ khó nắn và khi ăn bánh sẽ sậm màu không đẹp. Giữa miếng nhân là miếng mỡ lợn ướp đường trong suốt, thảng màu xanh, cầm cứng và khi cắn thì giòn giòn. Vê tròn lại, phủ lớp vỏ gạo và lăn chút vừng bên ngoài.
 |
| Nguyên liệu làm nhân bánh ngoài dỗ xanh còn có mứt bí, hạt sen, dừa tươi nạo… |
Lá gói bánh phải là lá chuối khô, loại lá khô tự nhiên, tuốt từ trên cây xuống, chứ không được dùng loại lá tươi để khô vì như thế, lá sẽ cứng, đen và có mùi ngai ngái. Lá thường phải là màu xám hay màu đỏ của trái xoài chín dại nắng.
 |
| Bánh gai được gói bằng lá chuối khô trông màu đẹp và bắt mắt. |
Bánh gai không luộc mà hấp như thổi xôi. Cho sôi khoảng hai tiếng, căn cho đều lửa, lửa chỉ không đều, yếu một chút là bánh sống. Có thể ví bánh gai là loại bánh không thể “ăn vụng” được, mới sôi độ nửa giờ, nồi bánh đã thơm phức xóm nhỏ. Ăn bánh cũng phải có “nghệ thuật”, cắn từng miếng nhỏ, từ từ mím môi lại và nhấc ra. Vị ngọt tới cuống lưỡi, mùi thơm thảng vào cánh mũi, thỉnh thoảng tai nghe thấy tiếng sần sật của mứt bí và mỡ lợn; răng dính với nhau bởi chất bột dẻo dai làm người ăn dù có háu cũng phải nhâm nhi.
Tâm sự quê hương
“Trước đây bánh gai hiếm lắm, chỉ được dùng trong ngày tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày lễ tết, nhà nào muốn mua chục bánh gai để thắp hương cho các cụ, phải đạp xe xuống thị trấn, cách nhà chục cây số để đặt trước rồi áp tết xuống lấy bánh. Tết mà có chục bánh gai đặt cạnh mâm ngũ quả, cạnh chiếc bánh chưng trông thật sung túc và ấm áp”. Cụ Thìn, 80 tuổi, nhà ở xã Hiệp Lực, Thị trấn Ninh Giang nhớ lại.
Theo lời bác Mười, một nghệ nhân làm bánh lâu đời ở khu 6, Thị trấn Ninh Giang kể: “Trung bình mỗi ngày một cửa hàng trong thị trấn sản xuất được khoảng vài trăm đến 1.000 bánh, vì vậy bánh gai Ninh Giang đa số chỉ cung cấp đủ cho người tiêu dùng trong tỉnh. Những người làm bánh như chúng tôi không bon chen theo cơ chế thị trường, vẫn làm bánh kiểu thủ công, làm bánh chỉ cốt một điều: Giữ được hương vị truyền thống quê mình”.
 |
Bác Mười đang xếp những chồng bánh nóng vừa ra lò lên quầy. |
Ngày nay, người dân Ninh Giang cũng không còn quanh năm quanh quẩn ở quê, và tất nhiên chiếc bánh gai cũng “vượt biên” theo bước chân người. Sinh viên đi học, người ra ngoại tỉnh làm thêm, đi thăm cô dì chú bác, ai nấy đều xếp trong hành lý của mình chục bánh gai làm quà. Bạn Trần Thị Hoài Thơm, sinh viên trường trung cấp y chia sẻ: “Mỗi khi về quê mình lại mua một chục bánh gai mang lên làm quà cho các bạn, mỗi một vùng miền có một thức quà riêng và mình cũng muốn giới thiệu với bạn bè bốn phương đặc sản truyền thống quê hương”.
